Agneau des alpes

INGRÉDIENTS

3 quasis d’agneau (env. 250 g par morceau)
75 g de pruneaux dénoyautés
40 g de cerneaux de noix
3 cs d'Appenzeller Alpenbitter Huile pour friture
½ cs de moutarde
½ cs d’huile d’arachide
½ cs de sauce Worcestershire
½ cc de sel
Un peu de poivre du moulin
2 dl de bouillon de viande
1 cs d'Appenzeller Alpenbitter
Sel et poivre à volonté

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Préparation

Sortir la viande du réfrigérateur env. 30 minutes avant de la faire revenir. Préchauffer le four à 80 degrés, préchauffer le plat et les assiettes. Hacher grossièrement les pruneaux et les cerneaux de noix, les mélanger avec l’Appenzeller Alpenbitter et laisser reposer pendant une trentaine de minutes. Découper une poche sur le côté de chaque quasi d’agneau, la remplir du mélange aux pruneaux et refermer avec un cure-dent.

Faire chauffer l’huile dans une poêle à frire, baisser le feu, faire revenir la viande à feu moyen pendant env. 12 minutes et la retirer du feu. Mélanger la moutarde avec l’huile et la sauce Worcestershire, en badigeonner la viande, saler et poivrer.

Disposer la viande dans le plat préchauffé. Cuire à basse température: env. 1h¼ à mi-hauteur dans le four préchauffé à 80 degrés (température de la viande: env. 55 degrés. Maintien au chaud: env. 30 minutes à 60 degrés). Verser le bouillon de viande dans la poêle, déglacer le fond de cuisson, laisser réduire environ de moitié le bouillon. Ajouter l’Appenzeller Alpenbitter, saler et poivrer. Découper l’agneau des Alpes en tranches et servir avec le jus de cuisson.